Tonio Piceci è nato qui nel Salento, terra anarchica e selvaggia, dove i fichi d'india hanno grappoli di frutti viola, ed il sole inaridisce il terreno. La storia comincia con una sorta di aforisma che può destare stupore, sia per la spontaneità che per la curiosità del concetto. La vita nelle città sul mare e nei porti, qui come in molte parti del mondo, è dominata dalla totale assenza di regole; l'entroterra invece, è chiuso e immutabile, selvaggio e talvolta poco civilizzato. Tonio Piceci si muove in un territorio fatto di vita nei campi, vita sul mare e purtroppo, ancora tanta povertà. Tonio Piceci il Salento lo conosce bene: qui è nato, qui è tornato dopo una fuga d'amore in Francia dove studia presso i Cordons Bleu, e dopo l'università a Milano; e qui ha passato le notti a scrivere e i giorni a ricercare nelle biblioteche e negli archivi leccesi le tracce del passato. La passione per la cucina ha fatto il resto, mettendolo ai fornelli e indirizzando le sue ricerche verso gli usi e i costumi della cucina antica: dagli ingredienti singoli all'alchimia dei piatti, dal recupero degli accorgimenti dimenticati ai tanti segreti che le ricette possono svelare sulla vita di un popolo. Da tutto questo sono nati il suo primo libro “Oltre le orecchiette”, edito dalle Edizioni del Grifo e un menu che esplicita la volontà di fare una cucina che sappia parlare in profondità del territorio. Questo libro è rivolto a chi non conosce questa terra e crede che oltre alle orecchiette con cime di rapa, per altro buonissime, non ci sia nient'altro: né altri piatti né le vicende di un popolo che ha dovuto convivere con un territorio a volte aspro e difficile. Il recupero delle ricette tradizionali non è stata una scelta esclusivamente passionale ma è andata di pari passo allo studio della storia dele tradizioni, una ricerca bibliografica e accurata che si è mossa dalle origini degli ingredienti ai lori usi. Uno studio che continua anche adesso perché dedicarsi alla cucina tradizionale non significa non aggiornarsi, accomodarsi su quello che già si sa, significa migliorare le tecniche, scoprire nuovi strumenti di lavoro, talvolta rivisitare le tradizioni per renderle ancora più appetibili, e mettere quindi in atto cotture mirate, usare utensili specifici, fare una scelta accurata delle materie prime che, se un tempo erano comunque valide adesso vanno selezionate con maggior attenzione alla qualità. Frequenta l'accademia dei Cordon Bleu per quattro anni, studia anche ivini francesi e gli Champagnes, alternando la sua presenza tra Parigi e Milano dove nel frattempo era tornato a studiare. Per sbarcare il lunario scrive poesie “conto terzi”, passione che conserva ancora. Le esperienze francesi sono incredibilmente affascinanti, si rende conto di dover impare tutto dalla A alla Z; fa pratica presso alcuni ristoranti e bistrot, poi approda al ristorante Lucas Carton aiutato da alcuni amici, e lì apprende la tecnica della cucina. Viene chiamato dalla scuola di alta cucina Cordon Bleu sede di Roma presieduta da Enrica Jarrat (oggi 91 anni) che insieme con il grande Luigi Carnacina avevano fondato la scuola italiana con sede a Roma. Nella scuola di Roma prende il diploma italiano assumendo il diritto all'insegnamento presso le scuole del circuito nazionale; la buona dizione, la proprietà di linguaggio e la sua maniera stravagante di concepire la vita non poco peso hanno avuto sulla sua carriera didattica divenendo uno dei migliori insegnanti. Nasce a Lecce la prima scuola di cucina facente capo alla Scuola di Alta Cucina "Cordon Bleu". Quella di Lecce é l'unica sede di Puglia e da tutta la Regione arrivano allievi, privati e addetti ai lavori, che con lezioni differenziate tendono a specializzarsi o ad imparare ex novo l'arte culinaria. Apre il suo primo ristorante il "Papillon" di cui ne parlano riviste specializzate e l'Espresso gli dedica un reportage fotografico. Dopo il libro "Oltre le orecchiette" divenuto un best seller nel Salento, in Puglia e oltre, la ricerca diviene concreta quando ricomincia a scrivere ed ecco che escono altri libri: "Pastasciutta & C." poi un libro sui vini rossi: "Scusate se passo col rosso"; Il Quotidiano IL CORRIERE DEL GIORNO lo vuole per scrivere una rubrica enogastronomica settimanale, nasce così: "Qui Tonio Piceci" e va avanti per un paio d'anni. Cambia testata e diventa opinionista enogastronomico di Quotidiano di Lecce - Brindisi e Taranto con una rubrica domenicale "Cosa bolle in pentola" seguita da migliaia di lettori. Nasce il settimanale "Il Corsivo", diretto da Adolfo Maffei, comincia immediatamente una collaborazione con una rubrica settimanale denominata "Oltre le orecchiette", nome preso in prestito dal suo omonimo libro. Nel frattempo inizia a collaborare con lo storico-filologo-gastronomo Luigi Sada senz'altro il più grande ricercatore della cucina meridionale degli ultimi 30 anni, l'erede storico di Vincenzo Corrado; lavorano insieme alla ricerca delle tradizioni del Salento fin quando Il prof. Sada scompare nel 1996. Tonio Piceci riprende l'attività di ristoratore ed apre il "Barbablu" un ristorantino da 30 posti con cui raggiunge un notevole successo a livello nazionale, nel 1998 apre un'altro ristorante, il "PicTon" (acronimo di Piceci Tonio) e la "Enoteca Piceci", un centro di degustazione vini e formaggi. Si allontana dal circuito dei Cordons Bleu e fonda a Lecce una nuova scuola di cucina: l'”Academia Lupiensis”, nome preso in prestito da Antonio De Ferraris meglio conosciuto nel 1400 come il Galateo. Ne aggiorna ovviamente gli scopi legandoli all'arte culinaria. Si organizzano corsi e percorsi sulla cucina salentina e tutti i prodotti del territorio che devono essere valorizzati, con particolare attenzione al vino, all'olio d'oliva, ortaggi, miele, prodotti conservati di credenza. Con un pool di amici tecnici ed addetti ai lavori nel settore enogastronomico locale e nazionale, collabora con l'Università degli Studi di Lecce e con la Camera di Commercio per la codificazione della cucina salentina e la tutela dei prodotti autoctoni, consapevole che, solo rivalutando, tutelando e promovendo i prodotti del territorio, si possono ottenere fenomeni emozionali per far conoscere questo lembo d'Italia dove ci si arriva solo per scelta e mai per caso, per una prorompente spinta al turismo. Tiene stages di cucina presso le Camere di Commercio di Lecce e Brindisi, tiene stages ad allievi degli istituti alberghieri, sia a scuola che presso il Ristorante PicTon di Lecce, ed alcuni di essi sono riusciti ad entrare in prestigiosi ristoranti per "portare" gli apprendimenti sulla cucina pugliese. A tal proposito fonda l'Associazione A.RI.S.T. Associazione dei ristoratori del Salento per il Turismo, e ne diventa presidente all'interno della Confesercenti. Continua l'insegnamento nella sua scuola con corsi di specializzazione sulle tecniche di base; tutte le tecniche di cottura; la carne; il pesce; le verdure e gli ortaggi; la pasticceria; corsi speciali sul cioccolato e sui vini; corsi sull'olio d'oliva, l'apparecchiatura della tavola. Entra nel circuito degli Istituti alberghieri come docente esterno e comincia i corsi di formazione sulla cucina del territorio, convinto che è l'unica possibile alternativa alla massificazione ed alla omologazione del cibo che ormai imperversa. Nel 1998 con Quotidiano di Lecce, Brindisi e Taranto, ha pubblicato un volume sul territorio Jonico-salentino dal titolo: "Paese che vai, ricetta che trovi". Un successo straordinario. Si tratta di un volume su 148 comuni della provincia di Lecce, Brindisi e Taranto e con più di 400 ricette autoctone. Una raccolta di 400 ricette del territorio che possono considerarsi un pezzo di storia di questo lembo di terra. Nel novembre 2000 pubblica il suo ultimo libro: "Salentinbocca", un Vademecum enogastronomico sulla cucina e le tradizioni popolari dei territori di Lecce, Brindisi e Taranto, con la presentazione del Provveditore agli Studi dott. Antonio Campanelli, e una introduzione del Rettore dell'Università di Lecce, prof. Angelo Rizzo, purtroppo scomparso prematuramente. Nel mese di febbraio 2001 cambia testata giornalistica e comincia una nuova esperienza con la GAZZETTA DEL MEZZOGIORNO, gli affidano una rubrica settimanale dal titolo Salentinbocca, anche questa volta il titolo viene preso in prestito dal suo omonimo ultimo libro. In tale rubrica oltre che parlare di cucina, si spiega anche l'aspetto antropologico del piatto che settimanalmente viene presentato. Nel mese di marzo 2001, attraverso una promozione della Regione Puglia, si reca a Boston negli USA, col programma "The Heart of Puglia in Boston", per promuovere la cucina pugliese insieme ad altri quattro Chef pugliesi, ed in particolare per promuovere e diffondere la cultura del VINCOTTO, prodotto salentino che Gianni Calogiuri, molto argutamente è riuscito a rivalutare in Italia e diffondere in tutto il mondo, una specialità pugliese da anni dimenticata, e degna di essere rivalutata. Nel maggio 2002, fa parte della delegazione della Camera di Commercio di Lecce e si reca in Canada, a Toronto, con un pool di imprenditori salentini nel settore eno-gastronomico, per promuovere il cibo, il vino, l'olio d'oliva e quant'altro fa parte della storia culinaria del Salento oltre che le tradizioni popolari. Nel mese di giugno 2002 gli affidano i corsi di formazione INTERREG II sulla Grecìa salentina, dove, in quei luoghi, attraverso lezioni teorico-pratiche, insegna agli allievi la cultura del cibo, delle tradizioni popolari, della storia di quel territorio anche sotto il profilo antropologico. E poi ritorna alla sua vecchia passione: la televisione. A gennaio 2003 l'Editore Paolo Pagliaro gli affida la conduzione della cucina in diretta, all'interno di una trasmissione mattutina dal titolo “In Famiglia”: ogni giorno la cucina salentina e pugliese divengono protagonisti di questo spazio con la preparazione dal vivo di specialità culinarie. Per Pasqua 2003 il magazine “GAMBERO ROSSO” dedica al ristorante Picton un servizio di 12 pagine e lo pone come unico ristorante italiano per la presentazione del menu di Pasqua.

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