La Puglia come sapete è una penisola che si allunga verso l'Oriente fra due mari: lo Jonio e l'Adriatico, è terra antichissima e fu la prima abitata fra tutte le regioni italiane. Mille e mille anni fa la Puglia era congiunta alla Dalmazia da una striscia di terra che partiva da dove c'è ora il promontorio del Gargano e finiva all'altra sponda. Attraverso quell'istmo vennero dall'Oriente le prime genti antiche, ancora selvagge; poi un tremendo cataclisma spezzò quella specie di ponte naturale, che sprofondò nel mare. Sulla superficie del mare non rimasero che le cime più alte, le quali sono le attuali Isole Tremiti e la costa della nostra regione. Quella gente primitiva visse e prosperò in Puglia, dove, si sono trovate, armi, vasi, scheletri, che dimostrano come la più antica civiltà italica abbia avuto per culla proprio la nostra regione. La Puglia era conosciuta come Japigia (perchè abitata dai popoli illirici) e successivamente come Apulia, nome latino risalente all'antichità romana che deriva dal nome degli Apuli, un popolo composto da Dauni e Peucezi che abitavano la parte di territorio fino a Taranto, e Strabone considera Egnazia l'ultima città Peucetica. Da questo punto, e fino a Santa Maria di Leuca (Japygium promontorium), il territorio era abitato dai Messapi. Questo è il motivo per cui molto spesso si sente parlare di "Puglie", al plurale, perchè in tempi antichissimi era divisa in queste tre provincie, e qualcuno, ancora oggi preferisce considerare la nostra regione divisa in tre cantoni: Daunia, Peucezia e Messapia, in cui la Daunia corrisponde alla provincia di Foggia, la Peucezia alla provincia di Bari e la Messapia alle provincie di Lecce, Brindisi e Taranto, che a sua volta, rappresentò nel passato l'unica città della Magna Grecia. Ma chiamiamola Puglia, questa maestosa regione che termina con la penisola Jonico-salentina, conosciuta anche col nome di "tallone d'Italia", penisola nella Penisola con tre città molto differenti tra loro e che hanno una comunione di intenti: il territorio e la valorizzazione di tutto ciò che lo può rappresentare. Poi s'arriva nel Salento. Se non sei di queste parti e ti capita di venirci, proverai la sensazione di vivere in un'altra epoca, dove la cucina del territorio, fatta di pentole di coccio, tajèddhe, focacce, ortaggi, pesce e frutti di mare, conserva la nobiltà di un tempo pur nella sua semplicità. Il segreto? La virtù della misura; la necessità dei tempi passati, l'equilibrio, la sagacità, il grande campanilismo. Se ti fermi nel Salento, ricordati di assaporarlo tutto ed a ritmo lento; attardati a scoprire prospettive insospettabili, fermati a parlare con la gente e fatti coinvolgere dalla sua cucina, semplice e al...pangrattato, ma essenzialmente una cucina d'ispirazione marinara. L'ocra della pietra leccese, il verde intenso della macchia mediterranea, il colore indefinito del mare e il grigio degli scogli sulle coste, si ritrovano nei piatti salentini: nelle tajèddhe , nei piatti col pesce, le verdure, i legumi, i frutti di mare, i formaggi, i capretti, la carne di cavallo. Il Salento cerca di imprimere i suoi colori negli occhi e nella mente del visitatore che cerca ed ama soprattutto le differenze. Territorio, fisicamente bello, è anche privilegiato climaticamente, ponendosi in maniera felice ed ospitale per almeno otto mesi l'anno. E' vero, da noi non si capita mai per caso, ci si viene apposta, ma arrivarci è un piacere, e talvolta, il profumo dei campi, delle erbe aromatiche, dei gelsomini, prendono in ostaggio l'olfatto di ognuno, che può liberarsi solo quando, una volta seduti a tavola, altri profumi hanno il sopravvento sui primi, ci si rende conto come la sua cucina saporita e semplice, ma anche raffinata e personalizzata, trasferisca un sottile piacere, tanto da desiderarla anche ad escursus terminato. La sapienza gastronomica del salentino è significativa anche per certi piatti che, pur avendo varcato i confini, sono ancora sconosciuti come tecnica. I piatti a base di fave sono tra questi. Le fave facevano e fanno parte delle "provviste" della famiglia salentina, quasi sempre si abbinano alle cicorie o le cicorielle selvatiche, "le " cecòre rèste " dando luogo ad un piatto che è un'altro esempio di archeologia vivente, la " capriata" che deriva dal greco Kapyridia , che vuol dire cibo preparato con cereali pestati; conosciuto anche come " màccu e fàe " o " fàe jànche e cecòre ".La cucina salentina é un delirio gastronomico, che sia plebea o aristocratica, il salentino lo sa bene e diviene fazioso: é "cannaruto", è alla costante ricerca di determinate pietanze che giungono si nel corpo, ma arrivano all'anima, sollecitando i ricordi e le nostalgie dei cibi genuini del passato.

Benvenuti a Lecce, nel Salento.

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